Les termes de la charcuterie Ibérique
Cebo :
Nourriture pour engraisser les animaux. Fourrages. Période d’engraissement à base de fourrages.
Dehesa :
Pâturages boisés du sud-ouest de la péninsule ibérique où le climat et la végétation constituent un habitat idéal pour l’élevage des porcs ibériques et la production de jambon espagnol de la meilleure qualité.
Pata negra :
En Espagne, on appelle communément “pata negra” tous les jambons ibériques, qu’ils soient purs ou croisés et quelle que soit leur mode d’alimentation. Cependant, depuis 2014 la loi établit que l’appellation “Jamon Pata Negra” est réservée aux jambons de la meilleure qualité: race 100% ibérique (qu’ils ne peuvent pas être issus d’un croisement entre un porc ibérique et un porc d’une autre race) et élevés en liberté sur les dehesas espagnoles en s’alimentant de glands et d’herbes naturelles.
Qualité bellota et cebo :
Système de qualification de la qualité des jambons en fonction de l’alimentation du porc ibérique pendant la phase d’engraissement dans les dehesas.
Bellota: le porc entre en montanera avec un poids de 80/105 Kilos, et gagne environ 60% de son poids d’entrée en s’alimentant de glands et d’herbe.
Cebo: le porc s’alimente en régime intensif (cebo) ou extensif (cebo de campo) avec des fourrages autorisés par le Conseil de Régulation.
En espérant vous avoir aidé à comprendre les différentes appellations de qualité et d’alimentation de notre charcuterie !
Source Ibergour.fr
